Форум » ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ » ВОДОПЛАВАЮЩАЯ И БОЛОТНАЯ ДИЧЬ. Рецепты. » Ответить
ВОДОПЛАВАЮЩАЯ И БОЛОТНАЯ ДИЧЬ. Рецепты.
BASYA: ВОДОПЛАВАЮЩАЯ И БОЛОТНАЯ ДИЧЬ КРЯКВЫ И ЧИРКИ Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют «благородными» утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня — около 1,5кг. Существует несколько видов чирков, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса — 300-500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам одно из лучших среди водоплавающей дичи. Кряквы и чирки обитают повсеместно и являются самой распространенной добычей на спортивной охоте. Охота на крякв и чирков, как и на другую водоплавающую дичь, разрешена с августа до поздней осени. Весной разрешается охота на селезней с подсадной уткой. Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка — жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. НЫРКОВЫЕ УТКИ Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара — это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8-1 кг, красноносый нырок — до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12-24 часа мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде или вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Спортивная охота и промысел нырковых уток распространены слабо, из-за вкуса их мяса, хотя они достаточно многочисленны. Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток — тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется. ЛЫСУХА (ВОДЯНАЯ КУРИЦА) Это крупная болотнаягптица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления — тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле. БОЛОТНЫЕ КУЛИЧКИ Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют « красной дичью » не только за отменный вкус их мяса, но и за трудность охоты на них. Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100-120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60-70 г. Среди других куличков, на которых стоит охотиться, следует назвать веретенника, турухтана, черныша. Лучшее время охоты на куличков — август (на местную птицу) и сентябрь (высыпки дупеля и пролетный гаршнеп). Меткий охотник, имеющий хорошую легавую собаку, обязательно принесет с болота связку этой прекрасной по вкусовым качествам дичи. В «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» С.Т. Аксаков писал, что «бекас, дупель и гаршнеп известны необыкновенной деликатностью своего вкуса». Их рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны. КАК ЗАПЕКАТЬ УТКУ Это один из самых быстрых и лучших способов. Все утки очень жирные, поэтому нужно проткнуть все жирные места маленькой палочкой и избавиться как можно от большего количества жира. Затем положить утку в форму с решеткой для запекания. Сделать решетку можно дома, скомкав несколько листов фольги и положив их на дно. Благодаря этому вокруг запекающейся утки будет циркулировать воздух. Приправить солью и черным перцем, причем соли должно быть довольно много, благодаря ей утка будет хрустящей» Утку весом 1,8 кг нужно запекать в середине духовки при 230°С в течение 1 часа 50 минут. Во время запекания доставать утку 3 раза и поливать выделяющимся соком. Когда утка готова, не выливать оставшийся жир, а сохранить его в кувшине в холодильнике. Он хранится 2-3 месяца и отлично подходит для запекания картофеля. Перед тем как разрезать утку, дать ей постоять 20 минут.
Ответов - 23, стр:
1 2 All
BASYA: ЖАРЕНЫЙ ДИКИЙ ГУСЬ С КАПУСТОЙ Ингредиенты На 1 птицу: масло (жир) для жарки, капуста с лимоном для фарширования, молотый черный перец, зелень, соль. Приготовление Очищенную, выпотрошенную тушку с отделенными лапами, крыльями ц головой промыть и натереть внутри и снаружи солью. Положить вниз спиной в гусятницу, полить растопленным маслом или жиром. Заполнить брюшную полость шинкованной капустой с лимоном (1 лимон, разрезанный на толстые дольки, на 1 гуся). Зашить нитками (не синтетическими), тушить в духовке 1,5-2 часа до готовности. Для равномерной прожарки, периодически переворачивать. Подать к столу разрезанную на порции, с капустой или яблоками, украсив зеленью. НОЖКА ГУСЯ С САЛАТОМ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ Ингредиенты На 4 ножки гуся (по 350 г): 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 750 мл горячего куриного бульона, по 6 ст. ложек белого винного уксуса и шерри, 800 г брюссельской капусты, 1 большое кислое яблоко, 2 луковицы-шалот, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки репейного масла, 1 щепотка сахара, 1 ст. ложка нарубленной петрушки. Приготовление Ножки гуся вымыть. Лук очистить и разрезать на 8 частей. Морковь поскоблить, вымыть, обсушить и нарезать кусочками. Растительное масло разогреть в большой кастрюле. Сильно обжарить в нем ножки гуся со всех сторон, приправить солью, добавить овощи и жарить все вместе. Долить бульон с уксусом и шерри и варить 40 минут, затем достать ножки из бульона и охладить. Бульон процедить и уварить до 250 мл в открытой кастрюле. Капусту очистить, вымыть и, залив водой с солью, тушить 20 минут, а затем слить воду и дать ей стечь. Яблоки очистить, удалить сердцевину, разделить на 8 частей и нарезать дольками. Смешать лимонный сок с маслом, сахаром, петрушкой, бульоном, капустой и дольками яблока. Подать с ножкой гуся. ГУСЬ С КАПУСТОЙ Ингредиенты На 1 гуся: 1 ст. ложка муки, 1 качан красной или белой капусты, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль и уксус по вкусу. Приготовление Гуся очистить от пера и внутренностей, обтереть мукой, опалить, хорошо промыть, заправить, посолить внутри, сложить на противень и поставить в духовку. Молодого гуся жарить 40 минут, а старого — дольше. Часто поливать. Масло ни в гуся, ни в утку, ни в каплуна не прибавлять. Кочан красной или белой капусты нашинковать в виде лапши, посыпать немного солью, сбрызнуть слегка уксусом и перетереть руками, чтобы капуста была мягкая; хорошо отжать от сока, сложить в чистую кастрюлю, прибавить гусиного жира или сливочного масла и тушить до полной готовности под крышкой. Прибавить лавровый лист и перец. Выложить гуся, разрезанного на 10 частей: крылышко и ножку — на 2 части, каркас (спину) — пополам. Гарнировать тушеной капустой и полить нежирным соком.
BASYA: ГУСЬ ПО-ЛИТОВСКИ С ЯБЛОКАМИ Ингредиенты На 1 гуся: 10-12 крупных яблок, 4 луковицы, 1 cm, ложка тмина,, 1 ч. ложка майорана, имбирь, сахар и соль по вкусу. Приготовление Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (сорта Тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с майораном (в надрезы). Жарить на противне с маслом и луком, поливая бульоном. Испечь отдельно 6-8 хороших крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся и полить его соусом. ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ, ЯБЛОКАМИ, ВЕТЧИНОЙ И ТРЮФЕЛЯМИ Ингредиенты На 1 гуся: 100 г ветчины, 5-6 трюфелей, 2 стакана кислой капусты, 10 мелких яблок, 1/2 ч. ложки тмина и черного перца, соль. Приготовление Готовить точно так, как и гуся по-литовски с яблоками. Нафаршировать кислой капустой, мелкими яблоками, 100 г ветчины и трюфелями. Капусту предварительно тушить на масле с тмином и чёрным перцем. Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подать на обед к Рождеству Христову. СОСИСКИ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ Ингредиенты Подготовленые очишеные свиные кишки, 20 штук гусиных печёнок, 100 г ракового масла, 1/2 стакана сливок, 4 желтка, 1 стакан сухарей, 1/4 стакана красного вина, 1 головка лука, перец, соль по вкусу. Приготовление Натереть на тёрке гусиную печень, всыпать стакан сухарей, влить сливки, раковое масло, красное вино, желток, добавить соль, перец, жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и поджарить на масле. ГУСИНЫЕ ПЕЧЁНКИ Ингредиенты На 2 печенки: 1 ложка масла, 1 луковица. Приготовление Намочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час. Жарить не более 8-10 минут.
BASYA: ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ Ингредиенты На 350-400 г печени гусиной: 40-50 г масла сливочного, 1,5 стакана соуса томатного, 4 стакана каши рисовой рассыпчатой, 1/2 стакана сыра жёлтого тёртого, петрушка рубленая, соль, перец по вкусу. Приготовление Подготовленную печень домашней птицы ошпарить, посолить, поперчить и обжарить с маслом на сковороде. Влить томатный соус и прокипятить 1-2 минуты. Рассыпчатую (горячую) рисовую кашу смешать с тёртым сыром, выложить горкой на блюдо или тарелку, сделать в центре большую воронку и заполнить её печенью с соусом. Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью. По краю рисовой горки налить полоской томатный соус. ГУСЬ, УТКА В СОУСЕ С МАНДАРИНАМИ Ингредиенты На 1 порцию: 150 г утки или 170 г гуся, 5 г жира птицы или 5 г маргарина животного, 50 г мандаринов, 75 г красного соуса, 5 г сахара, 150 г гарнира, соль. Приготовление Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10-12 минут. При подаче порцию положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры). Гарнировать жареным картофелем. Для соуса снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (1-2 минуты), откинуть и добавить цедру в красный соус. ГУСЬ, УТКА КОПЧЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ Ингредиенты На 1 порцию: 100 г гуся или утки копченой, 150 г картофельного пюре, 50 г сока мясного, 5 г масла сливочного, салат или зелень. Приготовление Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу до тех пор, пока птица не станет мягкой. Готовую птицу разделить на порции. При подаче картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку положить птицу — по кусочку филе, ножки, полить соком, в котором тушилась птица, и украсить зеленью или салатом. ГУСЬ, УТКА КОПЧЕНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ Ингредиенты На 1 порцию: 100 г гуся или утки (копченых), 100 г муки ржаной, 5 г масла сливочного, 30 г сока мясного, 150 г гарнира, зелень. Приготовление Замесить пресное густое тесто из ржаной муки на воде, положить часть его на противень слоем 0,5 см, на него поместить птицу и облепить ее оставшимся тестом ровным слоем такой же толщины, обровнять тесто и пригладить его. Затем птицу поставить в жарочный шкаф с температурой 150-160°С и запекать в продолжение 1,5-2 часов, регулируя температуру жарочного шкафа. С готовой птицы снять тесто, разделить ее на порции и подать с гарниром — тушеной капустой, яблоками, жареным картофелем или гречневой кашей; полить соком и маслом.
полная версия страницы